Die wichtigsten Zubereitungsverfahren in der Molekularküche

Texturgeber + Küchentechnik: Basis-Informationen zu den wichtigsten Verfahren der Molekularküche, vorgestellt mit Beispielen, Tipps und Anwendungshinweisen.

Sphärifikation: die Herstellung von Kugeln, deren feste Hülle einen flüssigen Inhalt umschließt.  Weiter...

Gelifikation: die Herstellung von Gelen (gelartige Konsistenz) aus flüssigen Zubereitungen (flüssige Konsistenz).   Weiter...

Schäume, Airs, Espumas - Emulsifikation: Fett-Wasser-Emulsionen mit Luft - die wohl faszinierendsten Gebilde der Kochkunst.  Weiter...

Sous-Vide-Garen: Niedertemperaturgaren im Vakuum zur Verbesserung von Geschmack und Beschaffenheit. Weiter...

Cryo-Cooking: Kochen mit flüssigem Stickstoff - spektakulär und überbewertet? Weiter...

 

 
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12. Auflage 2013

Buch-Cover Restaurant & Gast

718  Seiten,
zahlreiche Abb.,
4-farbig,
19 x 26,5 cm,
gebunden
ISBN:
978-3-8057-0681-0
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